Chocolate genoise with whipping cream

Kem tươi không những dùng để trang trí bánh mà còn là một trong những nguyên liệu được dùng rất phổ biến trong nhiều món tráng miệng khác.  Bạn Mèo rất thích vị béo nhưng thanh mát, và xốp nhẹ của kem tươi. Còn nhớ khi mới sang TĐ,  bạn Mèo được một người bạn mời ăn bánh crepe với chocolate, chuối và kem tươi. Vốn là “fan cuồng” của kem tươi nên khỏi phải nói là mình thích thú và ngưỡng mộ bạn ấy thế nào rồi. Người đâu mà tài thế, không những biết làm bánh ngon mà còn biết làm kem tươi nữa. Bạn Mèo định bụng sẽ phải làm lại cái bánh này nên lân la hỏi cách làm. Bạn ấy bảo cái này đơn giản lắm, ra quầy sữa mua cái hộp có chữ vispgrädde (tiếng Thụy Điển của whipping cream), về nhà lấy cây đánh trứng đánh tí xíu là được. Ngày hôm sau bạn Mèo ghé vô siêu thị để mua kem, lúc thấy chữ vispgrädde trên mấy hộp kem thì vô cùng hứng khởi, nhưng xem tiếp một chút thì “bấn loạn” vì không biết chọn hộp nào (tuy cùng chữ vispgrädde nhưng có nhiều loại). Gọi điện cho bạn thì không được nên bạn Mèo mua đại, cũng may là hộp kem đó đúng vì có phần trăm chất béo trên 30. Kem bạn Mèo đánh lên cứ thấy mềm mềm, nhưng người ta bảo phải đánh đến bông cứng, cho nên có đứa vừa đánh vừa nuôi  hy vọng cố thêm chút nữa nó sẽ “cứng” thoai. Kết quả là đánh hoài, đánh mãi nhưng càng đánh càng lỏng chứ không cứng, cuối cùng bạn Mèo được một âu kem, nước lổn nhổn, ốc trâu tùm lum luôn. Bài học rút ra là không được chủ quan (mà mình thì hay thế ), dễ người khó ta, nhiều khi những việc nhỏ và đơn giản nhưng nếu không tìm hiểu kỹ thì cũng dễ thất bại lắm. Làm bánh cũng có khoa học trong đó, càng chuẩn bị tốt, càng bớt chủ quan thì càng dễ thành công.

Dụng cụ

  • Âu trộn sạch
  • Phới lồng
  • Máy đánh trứng với que đánh dạng phới lồng

Nguyên liệu

  • 250 g heavy cream hoặc cream fraiche [1]
  • 40 g đường [2]
  • 2 ml tinh dầu vani

Cách làm

1. Cho kem, âu, và que đánh vào tủ đá 10  phút trước khi đánh bông [3]

2. Khi bắt đầu đánh thì kem có rất nhiều bọt khí to nhưng chúng sẽ nhỏ dần, nhỏ dần và hầu như không thấy bọt khí nữa nếu tiếp tục đánh. Kem cũng dần chuyển từ lỏng sang sền sệt. Khi nhìn thấy vân trên mặt kem thì dừng lại [4].Lúc này kem đã gần “đạt” rồi nên để cho chúng ta chuyển sang đánh bằng tay

pic1

3. Thêm đường và vani vào, dùng phới lồng đánh cho đến khi bông cứng [5]. Bông cứng là khi kem mịn, đặc, lấy một ít kem với phới lồng rồi để nghiêng hoặc thậm chí úp ngược xuống, kem vẫn ở trên phới và giữ hình dạng ban đầu chứ không bị cong vẹo đi

pic2

Một vài lưu ý

[1] Kem tươi (whipping cream) có hàm lượng chất béo từ 30 đến 40 %. Thường thì light whipping cream 30-35%, heavy whipping cream từ 36-40%. Light cream tương đương với single cream ở Anh, còn double cream thì có hàm lượng chất béo lên đến 48%, rất dễ đánh bông và khó bị tách nước. Nên chọn loại có ít nhất 30% chất béo để đánh bông, creme fraiche thì dùng loại natural

[2] Phần nguyên liệu này là công thức của creme chantilly. Còn đối với kem tươi thông thường, thêm đường hay không thêm, thêm nhiều hay ít là tùy thuộc vào sở thích của mỗi người. Nếu có thêm đường vào kem tươi thì tốt nhất nên dùng loại có hạt càng nhỏ càng tốt, tốt nhất là dùng đường bột đã rây

[3] Làm lạnh kem và những dụng cụ trước khi làm, đặc biệt những nơi khí hậu nóng thì càng phải lưu ý điều này vì kem không lạnh rất khó có thể đánh bông tốt

[4] Không được đánh quá tay, nên dừng lại ngay khi kem tạo chóp và giữ được hình dạng ấy. Nếu tiếp tục đánh kem sẽ bị lổn nhổn, tách thành lớp bơ và lớp nước, gọi là hiện tượng kem bị tách nước. Nếu lỡ đánh đến giai đoạn này thì cố gắng cứu chữa bằng cách …tiếp tục đánh tiếp đến khi kem tách hoàn toàn thành hai lớp. Chắt lớp nước ra một tô sạch, tiếp tục đánh lớp kem lổn nhổn đến khi đặc trở lại rồi từ từ rót phần nước nào, đánh đến khi quyện hoàn toàn. Kem sẽ không còn mịn mượt như trước nhưng vẫn dùng tạm được.

[5] Thực ra các bạn vẫn có thể chuyển tốc độ xuống thấp rồi tiếp tục đánh đến bông cứng, nhưng để cho an toàn, mình luôn chuyển qua đánh bằng tay với phới lồng

Nếu kem tươi dùng để trộn vào hỗn hợp khác thì chỉ nên đánh bông mềm vì quá trình trộn cũng làm cho kem được đánh bông hơn. Nếu kem đã đánh bông cứng thì khi trộn rất dễ trở thành đánh quá tay –> hỏng –> phải bỏ đi, làm lại cái khác

Ở những nơi khí hậu ấm, có một cách để giữ cho kem bông cứng trong khoảng thời gian tương đối là dùng gelatin. Ngoài cửa hàng chắc người ta dùng thêm chất ổn định cho kem, nhưng bạn Mèo cảm thấy bớt sử dụng hóa chất trong thức ăn thì tốt hơn nên không khuyên các bạn dùng những chất ổn định này tại nhà. Gelatin thì an toàn hơn vì dù gì nó cũng là chiết suất từ xương, da động vật. 1L kem mình dùng 10 g gelatin. Đầu tiên là phải làm mềm gelatin trong 60g nước lạnh rồi đun cách thủy hoặc cho vào lò vi sóng để làm chảy gelatin. Đánh kem đến khi vừa đặc thì rót gelatin vào, tiếp tục đánh đến khi kem đạt độ cứng mong muốn.

Kem chưa dùng nên bảo quản bằng cách đậy kín và để trong tủ lạnh, còn khi đã đánh bông rồi thì nên dùng ngay để kem giữ được hình dạng và độ tươi mới.

Chocolate genoise with whipping cream

Bạn Mèo rất thích phủ kem tươi lên bánh chocolate rồi xếp ít trái cây lên trên, bánh vừa thơm ngon lại ít ngấy. Vì không có nhiều kinh nghiệm trong việc trét kem lên bánh và làm sao cho lớp kem trở nên mịn mượt, nên bạn Mèo làm rất đơn giản. Hơn nữa, bánh làm trong gia đình ăn vui thôi nên cũng không cần cầu kỳ, để bánh lộ kết cấu như vậy nhìn cũng hay hay. Đầu tiên bạn Mèo cắt đôi lớp bánh, phết ít rượu Manier lên mỗi lớp bánh. Cho kem tươi vào túi bắt kem có sẵn đuôi 1M rồi bắt kem vòng quanh bề mặt một lát bánh. Đặt lát còn lại lên trên rồi làm bắt kem tương tự, rồi cho thêm ít hạt trái lựu lên (như hình trên)

7

Điệu đà hơn một chút, chúng mình có thể làm mini-cakes, tức là những bản sao nhỏ của chiếc bánh lớn phía trên. Làm minicake đơn giản lắm, cũng nướng bánh, để nguội rồi cắt bánh làm đôi dọc theo chiều ngang sao cho được hai lớp bánh có chiều cao bằng nhau. Sau đó dùng khuôn mousse cắt từng lớp bánh thành những hình tròn nhỏ rồi bắt kem vòng quanh bánh như cách mình vừa nói ở trên. Làm mini-cake hơi lít kích nhưng thành phẩm thì xinh xắn và “ăn ảnh” hơn nhiều. Tùy theo đường kính của khuôn mousse bạn có mà bánh sẽ lớn nhỏ khác nhau, bánh trong hình của mình có đường kính 5 cm. 

Mini chocolate genoise with creme chantilly

*Lưu ý: nên dùng dao có răng cưa và sắc để cắt bánh. Cắt theo kiểu vừa xoay vừa cắt để chia bánh thành hai lớp đều nhau trước khi cắt sâu vào trong. Hoặc ban đầu chia đều bột vào hai khuôn rồi nướng cùng lúc (dĩ nhiên là trên cùng một khay), đảm bảo có hai lớp bánh đều và đẹp

Trong trường hợp không có khuôn mousse các bạn cứ dùng dao cắt bánh thành hình vuông, hình chữ nhật cũng xinh lắm. Tuy nhiên, nếu định cắt hình vuông hay chữ nhật thì ban đầu nên nướng bánh trong khuôn vuông, hoặc khuôn chữ nhật cho đỡ lãng phí nha. Mình lâu lâu mới làm minicake nên dùng khuôn mousse (hoặc dao) để cắt, còn bạn nào đã “lỡ falling in love” với những chiếc bánh nhỏ nhỏ xinh xinh như vầy thì nên đầu tư hẳn một bộ khuôn mini-cake để nướng trực tiếp, đỡ lãng phí phần vụn bánh dư ra khi cắt bằng khuôn mousse.

large_MiniRoundCakePanSet

previous post
next post

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Mừng bạn đến chơi nhà!

Van Anh Le

Latest Posts

Subscribe & Follow

Instagram

Instagram did not return a 200.

Keep in touch!

Copyright 2017 Thelagomliving. All Right Reserved