“Fold” là một kỹ thuật rất cơ bản trong làm bánh, rất quan trọng, do đó, rất cần phải biết. Nếu dịch sang tiếng Việt là trộn thôi thì vẫn chưa đủ để diễn tả một chuỗi các hành động theo đúng nghĩa fold-in trong tiếng Anh, vì thế từ nay mỗi khi cần dùng kỹ thuật này, bạn Mèo sẽ dùng từ fold luôn chứ không nói “trộn” nữa.

Nguồn: http://baking911.com/quick-guide/how-to-az/mixing-method-folding

Vậy kỹ thuật fold là gì?  Tại sao lại quan trọng đến vậy?

Fold là một kỹ thuật dùng để trộn hoặc kết hợp các nguyên liệu khác vào hỗn hợp lỏng có nhiều bọt khí (lòng trắng trứng đánh bông, lòng đỏ và đường đánh bông hoặc kem tươi đánh bông). Các bọt khí được kết hợp vào trong lòng trắng (hay kem tươi…) trong quá trình đánh và chúng đóng vai trò quyết định độ bông xốp của bánh, do đó, hạn chế làm vỡ các bọt khí này càng nhiều càng tốt. Mà quá trình trộn những nguyên liệu khác vào hỗn hợp các bọt khí này là quá trình dễ làm vỡ các bọt khí nhất, do đó, trộn cũng phải có kỹ thuật. Người ta gọi đó là kỹ thuật fold

Việc fold thường được thực hiện bằng tay với một cái spatula. Đầu tiên cầm âu hơi nghiêng, bắt đầu từ giữa âu, cho spatula thẳng xuống chạm đáy âu. Kéo spatula về phía mình cùng với một phần hỗn hợp (lòng trắng trứng hay kem tươi …) nhấc dọc theo thành âu và nghiêng spatula để phần hỗn hợp đó rơi nhẹ nhàng vào chính giữa âu. Các bạn cứ hình dung giống như mình đang gập cái gì vậy đó, gấp phần hỗn hợp vừa lấy từ giữa âu lên trên nó. Sau đó, chúng ra sẽ xoay âu và lặp lại động tác đó cho đến khi được hỗn hợp đồng nhất. Thật ra, động tác này rất dễ nhưng diễn tả bằng lời đâm ra dài dòng, khó hiểu, làm mất tinh thần mọi người. Tóm lại, các bạn chỉ cần nhớ fold = cắt-gấp-xoay là đủ  . Bạn Mèo tìm thấy đoạn video này trên youtube, minh họa rất chuẩn, các bạn xem cho dễ hình dung nhé

Như đã nói, kỹ thuật này dùng rất phổ biến trong hầu hết các loại bánh. Ví dụ như làm mousse, mình dùng kỹ thuật fold khi trộn lòng trắng trứng với chocolate hoặc trái cây tươi giúp cho hai hỗn hợp đồng nhất nhanh, tránh trộn quá tay và kem bị tách nước. Khi làm các loại sponge hay chiffon cake, mình dùng kỹ thuật fold để trộn bột vào lòng trắng trứng đánh bông. Kỹ thuật này giúp việc trộn bột nhanh, bột không bị vón cục, hạn chế vỡ các bọt khí. Hơn nữa, fold cũng giúp thêm bọt khí vào hỗn hợp đồng thời làm vỡ các bọt khí to thành những bọt khí nhỏ, giúp bánh nở đều hơn trong khi nướng.

previous post

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Mừng bạn đến chơi nhà!

Van Anh Le

Latest Posts

Subscribe & Follow

Instagram

Instagram did not return a 200.

Keep in touch!

Copyright 2017 Thelagomliving. All Right Reserved